Über Honig

„Wie lind sind meinem Gaumen deine Reden gewesen, ja mehr als Honig meinem Mund!“ ( Die Bibel, Psalm 119:103 )

Mit diesen Worten bringt der Psalmenschreiber in poetischen Worten seine Wertschätzung für die Ermahnungen seines Schöpfers zum Ausdruck. Die Wertigkeit, die er diesen „Reden“ zuschreibt schätzt er höher ein als den Genuss von Honig. Dieser Vergleich macht den Wert von Honig in alter Zeit deutlich, er war etwas Besonderes –wertvoll, ein Genuss, glücklich, wer ihn sich leisten konnte! Kostbar war er auch in Ägypten: ein Topf voll mit Honig wurde mit dem Gegenwert eines Ochsen verrechnet!

Ich möchte nicht wissen, was heute alles umschrieben würde um auszudrücken, was einem als besonders wertvoll gilt –der Honig würde wahrscheinlich in jedem Vergleich fehlen. Die Industrie hat es geschafft, uns eine Vielfalt von Alternativen für unser Bedürfnis nach Süßem zu präsentieren, in immer neuen Farben, Formen und Geschmacksrichtungen. Wer will das denn mit Honig vergleichen?

Gegenfrage: kann man das denn mit Honig vergleichen? Kann man nicht, denn Honig ist mit nichts zu vergleichen, was die Industrie anzubieten hat!

Zu dick aufgetragen? Was macht denn die Süßigkeiten süß? Zucker! und egal in welchen Farben, Mischungen und Formen: es bleibt Zucker, in diesem Fall meist Saccharose, gewonnen aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben. Durch Kochen und chemische Behandlung hat man dem Rübensaft das Leben gründlichst ausgetrieben, ein leerer Kalorienträger.

Honig dagegen ist etwas lebendiges, er enthält z. B. Fermente ( Enzyme), die im Honig arbeiten und den Zucker aus dem Nektar weiter aufbereiten. Jawohl, Honig besteht chemisch gesehen zum großen Teil auch aus Zucker, überwiegend Trauben- und Fruchtzucker. Technokraten argumentieren gerne „Zucker ist Zucker“ weshalb Honig und Zucker leichtfertig in einen Topf geworfen werfen. Nichts wäre falscher als das ! Honig besteht aus bis zu 30 Zuckerverbindungen, die sich in ihrer Wirkungsweise vom Haushaltszucker unterscheiden.

Doch ist das noch lange nicht alles: Honig enthält nachgewiesen mindestens 180 Begleitstoffe, deren positive Wirkungen auf den menschlichen Organismus in vielen Untersuchungen bestätigt, aber noch lange nicht vollständig erforscht wurden.  Die Gesamtheit aller Wirkstoffe hat jedenfalls den Effekt, dass der Blutzuckerspiegel nach Genuss von Honig nicht in dem Maße ansteigt, wie bei der vergleichbaren Menge Haushaltszucker. Amerikanischen Studien zufolge scheint die Furcht vor Honig bei Diabetes  mellitus Typ II unbegründet zu sein. Dem werden nicht alle Ärzte zustimmen, oft auch aus Unkenntnis über die besondere Wirkungsweise des Honigs. Doch vorsichtshalber sollte jeder Diabetiker die Wirkung von Honig auf seinen Organismus nur unter ärztlicher Aufsicht ausprobieren. Von Honigsorte zu Honigsorte können auch hier schwankende Ergebnisse vorkommen.
( mehr Info´s unter www.bienenkuss.at/Texte/Frank -Bedeutung des Honigs.pdf )

Grundsätzlich kann Honig wegen seiner im Vergleich zum Haushaltszucker hohen Süßkraft und insulinschonenden Eigenschaften auch Bestandteil des täglichen Diätplanes sein! ( Prof. Dr. Jost H. Dustmann, Deutsches Bienenjournal 8/2010, S.354 )

Woher kommt er nun, der Honig? Natürlich von den Bienen, jedenfalls wird er durch sie gewonnen. Es gibt Stimmen, die von einem Produkt der Pflanzen sprechen, andere von einem Produkt der Bienen. Das eine schließt das andere jedoch nicht aus: ohne Pflanzen keinen Honig, ohne Bienen keinen Honig! Die Symbiose  Pflanze-Biene ist perfekt, und diejenigen, die der Pflanze Heilkraft zuschreiben sind überzeugt, dass sie durch die Biene verstärkt wird. Was die Bienen sammeln, ist erst einmal der Nektar blühender Pflanzen ( Phloem- Saft ), aus ihnen wird Blütenhonig. Bei günstigen Voraussetzungen wird jedoch der Umweg über die Blüten umgangen, indem die Bienen auf das saftführende Pflanzengewebe ( Phloem ) bestimmter Bäume zugreifen, das ihnen durch Insekten, wie Lausarten und Schnabelkerven, eröffnet wird. Diese stechen die saftführenden Pflanzengewebe an und ernähren sich davon, der nicht verwertbare Überschuss tropft als klebriger „Honigtau“ auf Blätter und Zweige und wird dort von den Bienen aufgenommen. Dieser Honig stammt nicht von Blüten und wird zur Unterscheidung von Blütenhonig als „Waldhonig“ bezeichnet, er ist dunkler und herber als Blütenhonige.

Die Biene liefert ihre Fracht, die sie in ihrer Honigblase speichert, zu Hause durch herauswürgen ab. Die Stockbienen nehmen den Rohstoff auf, versetzen ihn mit körpereigenen Fermenten und lagern ihn durch mehrmaliges Umtragen und weiterer Fermentanreicherung in den Waben. Dabei wird der Wasseranteil des Nektars von ursprünglich 80 % auf ca. 20 % eingedickt. Die gefüllten Waben werden nach Reifung des Honigs von den Bienen mit einem Wachsdeckel verschlossen. Das ist in der Regel das Signal für den Imker, dass der Honig die entsprechende Reife, nach den Bestimmungen des D.I.B. max. 18 % Wassergehalt, erreicht hat.

Die Ernte erfolgt durch Entnahme der Honigwaben. Diese werden maschinell oder in mühevoller Kleinarbeit entdeckelt, so dass ihr Inhalt durch die Zentrifugalkraft einer Honigschleuder herausgeschleudert werden kann. Der Honig fließt an den Wänden der Schleuder hinunter, durchläuft ein Sieb und wird in entsprechenden Sammelbehältern aufgefangen. Er muss einige Tage ruhen, bis er geklärt ist, dann wird die oberste Schaumschicht, die aus winzigen Wachspartikelchen und Luftblasen besteht, abgenommen und der Honig wäre jetzt nach Abfüllen in Gläser verkaufsfähig.

Allerdings bleibt der Honig nicht so, wie er jetzt ist: jeder Honig wird früher oder später „fest“, d. h., er kristallisiert, der Volksmund sagt, „er verzuckert“. Misstrauischen Menschen schwant dann gleich Böses und sie vermuten eine Zuckerfütterung durch den Imker. Dem ist aber ganz und gar nicht so, im Gegenteil ist die Kristallisation ein Zeichen von Qualität, ein natürlicher Vorgang, der vom Verhältnis Fructose-Glucose im Honig bestimmt wird. Honige mit sehr hohem Fructosegehalt kristallisieren sehr langsam, Honige mit hohem Glucoseanteil, wie z.B. Rapshonig kristallisieren innerhalb weniger Tage.

Dabei kann es passieren, dass der Honig „steinhart“ wird und der Verbraucher Mühe hat, ihn aus dem Glas herauszubekommen. Um seine Kunden nicht zu verärgern und ein streichfähiges Produkt zu erzielen kann der Imker dem entgegenwirken, indem er den Honig bei beginnender Kristallisation ( der Honig wird „trübe“ ) täglich 1 – 2 mal mit einem Rührwerkzeug umrührt. Dabei werden die Kristallisationskeime großvolumig verteilt und nehmen zu, und je mehr Kristallisationskeime vorhanden sind, um so feinkristalliner wird der Honig, er bleibt weich und streichfähig. Das ganze ist immer ein Balanceakt, hört man zu früh mit dem Rühren auf, wird er im Glas dennoch fest, wartet man zu lange, ist er nicht mehr fließfähig und lässt sich nicht mehr abfüllen. Der Wassergehalt ist auch ein entscheidender Faktor, bei „trockenen“ Honigen mit nur 15 % Wasseranteil wird es schwerer, einen streichfähigen Honig zu erzeugen. Haben sie also Nachsicht mit ihrem Imker und schimpfen sie nicht über harten Honig, dieser ist in Wirklichkeit von hoher Qualität! In großen Honigfabriken hat man es da leichter, der Honig lagert in riesigen Tanks und wird mit mehreren Herkünften so gemischt und maschinell aufbereitet, dass man reproduzierbare Ergebnisse erhält. Das ist eben der Unterschied zwischen industrieller und handwerklicher Qualität!

Honige, die länger flüssig bleiben, haben einen entsprechend hohen Fructosegehalt, wie z. B. Waldhonige, und diese werden auch gerne flüssig gekauft. Sollten die im Glas doch kristallisieren kann man sie durch vorsichtiges Erwärmen bis max. 40 – 45 Grad  wieder verflüssigen.

Damit wären wir bei einem weiteren Kriterium für die Naturbelassenheit des Honigs: der Temperatur während der Verarbeitung. Im Bienenstock sind es 35°, bei mehr als ca. 40° gehen wertvolle Fermente verloren.  Besorgte Kunden fragen manchmal, ob der Honig auch „kalt geschleudert“ sei. Aber das ist ein Begriff aus der Industrie, womit dem Kunden eine Qualitätsgarantie vorgegaukelt wird, die keine wirkliche Aussage über die Qualität des Honigs macht. Kalt geschleudert werden sie nämlich alle! Das Wachs der Waben würde bei einer Temperatur über 40° brechen und ein Schleudern unmöglich machen. Die entscheidende Frage ist: was kommt danach? Je größer die Imkerei, um so schwieriger wird es, die Honigmengen zu transportieren, zu sieben, zu klären, abzufüllen usw. Man greift dann auf besondere Honigpumpen und große Klärbecken zurück, doch je wärmer der Honig, umso schneller die Vorgänge, um so höher die Versuchung, hier ein bisschen des Guten zu viel zu tun. Ähnliches wiederholt sich dann in der Fabrik , wo der Honig in großen Fässern wieder verflüssigt und zum Abfüllen aufbereitet wird. Sorgfältig arbeitende Betriebe werden hier die entsprechenden Standards einhalten, keine Frage, doch im Ausland gelten oft andere Standards als bei uns!

Doch wer bei „seinem“ Imker kauft, braucht da weniger Bedenken zu haben. Viele Imkereien, wir auch, lagern den nicht sofort absetzbaren Honig nach dem Schleudern in Behältern von 12,5 – 40 kg und „tauen“ ihn bei Bedarf wieder auf, um ihn in die Verkaufsgefäße umzufüllen. Die nötige Technik ist in der einen oder anderen Form vorhanden, wie z. B. ein  thermostatgesteuerter Wärmeschrank. Das bringt den zusätzlichen Effekt, dass der Honig dann nach nochmaligem Rühren besonders cremig wird. Wir verwenden dazu einen doppelwandigen  thermostatisch geregelten Abfüllbehälter oder beim Verflüssigen von Waldhonig eine thermostatisch geregelte Heizspirale, mit der der Honig nur kurzzeitig in Kontakt kommt und sofort nach unten in den unbeheizten Abfüllbehälter fließt. Die dabei verarbeiteten Honigmengen sind eher bescheiden klein, damit ist die gewünschte Temperatur wesentlich schneller erreicht, als bei Riesenbehältern.

Was bei Wärmeschädigungen des Honigs leicht vergessen oder nicht gesagt wird: es kommt nicht nur auf die Höhe der Temperatur an, sondern auch auf die Zeit, die dieser Honig der Temperatur ausgesetzt ist. Der Gedanke, wenn ich meinen Honig in ein heißes Getränk gebe, sind seine Inhaltsstoffe sowieso kaputt, ist falsch! Es braucht seine Zeit, bis die Schädigung im messbaren Umfang eintritt, und da reden wir von Tagen, und nicht von Minuten, die es dauert, bis ich mein Glas heiße Milch mit Honig getrunken habe. Es liegt aber auf der Hand, dass solch eine Schädigung bei Import von Übersee allein durch tagelange Lagerung der Honigfässer im Hafen bei intensiver Sonnenbestrahlung geschehen kann, -nur, wer kontrolliert das?

Soviel einiges an Grundwissen über Honig. Mit der gesundheitlichen Wirkung darf man keine Werbung machen, aber es gibt eine Vielfalt an Literatur, die eben diese Wirkung beschreibt und begründet.

Ich persönlich vertraue nur zu gerne der Aufforderung der Bibel:
„Mein Sohn, iss Honig, denn er ist gut, und lass süßen Wabenhonig auf deinem Gaumen sein“ ( Sprüche 24:13 )

Letztgenannter, der Wabenhonig, hat noch einige Vorteile bei Erkältungskrankheiten dadurch, dass man das Wachs mitisst. Das würde aber den Rahmen dieser Abhandlung sprengen. Wir erzeugen auch keinen Wabenhonig in wirtschaftlicher Größe, bestenfalls für den Eigenbedarf.